지난 호에선 모든 커피의 기초가 되는 원두를 설명했다. 이 원두로 제일 처음 만들어 내는 커피는 무엇일까? 바로 에스프레소(Espresso)다. 한 가지 질문을 내보겠다. 한국의 서울, 우리 신체의 척추 사이 공통점은 무엇이라 생각하는가? 그것은 바로 중심이라는 점이다. 이쯤 되면 감이 올 것이다. 에스프레소는 커피 맛의 중심에 자리 잡아 어떤 경우에도 뚜렷한 존재감을 뽐낸다. 오늘은 커피의 심장과도 같은 에스프레소에 대해 알아보도록 하자.

  에스프레소 이름의 유래에 대해서는 아직도 수많은 논쟁이 오고 간다. 첫째, 짧은 시간 동안 빠르게 샷(shot)을 추출한다고 해 영어 ‘express (급히 이루어진, 신속한)’에서 파생한 에스프레소. 둘째, ‘손님을 위해 준비된 요리’라는 의미의 이탈리아어 ‘espressivo(표현적으로, 풍부하게)’. 셋째, 압력을 이용해 커피에서 향미를 뽑아낸다는 의미 등 유래에는 3가지 정설이 있다. 그러나 일반적으로 첫 번째 혹은 두 번째 의미로 통용된다.

  에스프레소는 다른 말로 카페 에스프레소(이탈리아어 caffè espresso)로 불리며 고압, 고온의 조건에서 짧은 시간 동안 물의 강한 압력으로 추출해낸 고농축 커피의 일종을 의미한다. 짧은 시간에 추출하기 때문에 맛이나 농도가 드립 커피보다 강하지만 카페인의 양은 훨씬 적다. 에스프레소를 막 추출했을 때 ‘크레마(Crema)’라는 불그스름한 황금빛 거품의 오일층이 뜬다. ‘크레마’는 에스프레소에서 굉장히 중요한 역할을 한다. 에스프레소는 수용성의 성질을 지니고 있는데 ‘크레마’가 에스프레소와 공기의 접촉을 막아주어 좋은 향미를 오래 지속시키며 에스프레소의 온도가 빠르게 내려가는 것을 막아준다. 거기에 에스프레소를 마셨을 때 입안 전체에 커피 향을 퍼지게 해 부드러운 식감을 느끼게 한다. ‘크레마’ 없는 에스프레소가 일반 커피라면 ‘크레마’가 살아있는 에스프레소는 T.O.P라고 볼 수 있다. 그렇다면 커피에서 빼놓을 수 없는 에스프레소는 어떻게 탄생했을까?

  에스프레소는 17세기 경 유럽지역에 커피가 전파되면서 생긴 ‘커피하우스’와 ‘커피 살롱’, ‘카페’로 인해 태어났다. 유럽 상류사회에서 커피를 찾는 손님은 많았지만 끓이고 달여 먹는 추출 방식은 너무 느렸다. 성질 급한 이태리 손님에게 한 잔의 커피가 제공되기까지는 너무 오랜 시간이 걸렸다. 천천히 맛을 음미하며 얘기를 나누는 ‘커피 살롱’은 급히 들이키고 자리를 뜨는 바(Bar)의 형태로 변하게 된다. 이에 안타까움을 느낀 학자들이 수증기압을 연구해 커피 추출 시간의 문제를 극복하려 했다. 그 결과 증기로 커피를 추출하는 ‘에스프레소 머신’이 탄생한다. 대중들은 이 기계가 천연크림인 ‘크레마’를 만든다며 놀라움을 감추지 못했다. 대중의 관심과 호응 속에 에스프레소 머신은 빠르게 전 세계로 퍼져나갔다. 이탈리아 사람들의 급한 성질을 통해 발명된 장치 덕분에 커피 용어의 대부분은 이태리어가 기준이 됐다.

  에스프레소에 관한 이야기는 여기서 마치겠다. 필자가 이번 호를 마치며 바라는 점은 딱 한 가지. 이 글을 읽고 난 뒤 커피에 대한 생각이 조금이라도 달라지길 바란다. 그런 의미로 오늘은 에스프레소 한 잔을 마셔보는 것도 좋을 듯싶다. 첫 맛은 쓸지 몰라도 쌉싸래한 맛을 걷어내면 달콤함과 새콤함은 물론 떫고 매운 맛까지 겸비한 커피를 느낄 수 있다. 행여 마시기 겁난다면 설탕과 미지근한 물을 기호에 맞게 첨가해 자신만의 에스프레소를 만들면 된다. 혹시 누가 알랴! 쓰고 텁텁해 멀리했던 에스프레소가 자신에게 굉장히 잘 맞을지.

  다음 호에는 현대인의 삶에서 빼놓을 수 없는, 직장인의 애환을 달래며 지친 학생들을 각성시키는 ‘아메리카노(Americano)’에 대한 간략한 이야기로 찾아오겠다.