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야식의 양대산맥, 足의 비밀...무뼈닭발의 뼈를 골라내는 진실 족발의 앞다리와 뒷다리의 차이
홍새미 기자  |  sam4027@hallym.ac.kr
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승인 2018.09.08  10:54:33
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바쁘고 힘들었던 하루를 마친 뒤 출출하고 허전한 속을 달래는 것은 뭐니뭐니해도 맛있는 음식. 쫄깃쫄깃한 식감의 족발과 함께 매콤달콤한 닭발이 있다면 밤이 외롭지 않다. 하지만 이 친구들이 비밀을 갖고 있다면?

한때 중국 사람들이 모여앉아 닭발을 입에 물고 있는 사진이 인터넷에 떠돌며 이슈가 됐었다. 이후 우리가 먹는 무뼈닭발은 중국 사람들이 직접 이를 이용해서 뼈를 발라냈고, 그것이 바로 우리가 흔하게 야식으로 시켜먹는 무뼈닭발이라고 생각하게 됐었다. 실제로 이 사진을 본 뒤 무뼈닭발을 먹지 않고 뼈가 있는 닭발을 먹거나 닭발을 아예 먹지 않게 되는 경우도 있었다.

그렇다면 닭발은 진짜 중국 사람들이 이를 이용해서 뼈를 골라낼까?

그렇지 않다. 우리나라에서 닭고기 전문 업체 중 쉽게 들어볼 수 있는 ㈜하림의 닭발 발골부서에 직접 문의를 해봤다. 하림은 수작업으로만 발골 작업을 하고 있었다. 통닭발을 우선적으로 정선작업 한 뒤 발목뼈를 칼로 제거하는 1차 제거를 진행했다. 이후 2차로 발가락뼈를 칼로 제거한 뒤 최종 단계에서 정선 및 검사를 통해 최대한 잔뼈가 혼입되지 않도록 하고 있었다. 하지만 닭발 형태 특성상 한계점이 있다고 했다. 이어 “위생적인 작업장에서 철저한 온도 관리 및 해충, 작업자 개인 위생관리를 통해 안전하게 생산하고 있으니 안심하고 이용해도 된다”고 덧붙였다.

이와 더불어 소규모 육류가공업체인 ㈜우리식품에서는 “통닭발의 뼈는 공장에서 약 7~8명이 손으로 직접 빼고 있다”며 중국 사람들이 이로 뼈를 골라낸다는 소문에는 “생각보다 닭발이 너무 질겨서 이로 하다가는 이가 다 나가유~”라며 답했다. 추가로 “통닭발에서 빼낸 뼈들은 사료 공장으로 이동해 사료로 사용되고 있다”고 밝혔다. 닭발의 유통과정에 대해서는 “세탁기처럼 생긴 세척 장치로 옮겨 1차 세척을 하고 이후 맑은 물로 여러 차례 헹궈 2차 세척을 한다”며 “세척 작업이 끝난 뒤에는 숙달된 많은 인원들이 수작업으로 칼이 닳도록 뼈를 발라내고, 2차로 잔뼈와 피들을 골라낸다. 이 경로를 다 통과해야 시중에 판매할 수 있다”고 말했다. 이어 “닭발 발골 장치가 특허 등록 돼 있으나 닭의 발 크기가 일정하지 않기 때문에 사실상 기계를 사용할 수 없다”고 부연했다.

대표야식 중 빼놓을 수 없는 것은 바로 족발이다. 쫀득쫀득한 식감은 물론이고 다른 야식에 비해 몸에도 좋기 때문에 남녀노소를 불문하고 많은 사람들이 찾게 된다. 족발을 흔히 즐기는 사람들 중에 족발을 부위별로 구분해서 먹는 사람들은 드물다. 하지만 족발 부위의 차이를 알게 된다면 선호하는 부위를 통해 더 맛있게 족발을 즐길 수 있을 것이다.

그렇다면 어떤 차이를 가지고 있을까?

보통 돼지는 신체적으로 앞다리가 짧기 때문에 체중이 앞쪽으로 많이 실리면서 뒷다리보다 앞다리의 근육이 더 발달돼 있다고 한다. 그래서 앞다리에는 연골이 발달돼 지방층이 얇고 물렁뼈가 많다. 그렇기 때문에 뒷다리보다 더 근육이 많아 고기가 부드럽고, 쫀득한 식감이 어우러지는 것이 특징이다. 뒷다리의 경우는 앞다리에 비해 상대적으로 움직임이 적어서 근육층이 거의 없기 때문에 지방층이 두껍고 퍽퍽한 살이 특징이다. 즉, 앞다리에 비해 고기의 양은 많지만 고기가 부드럽지 않고 살이 퍽퍽한 편이다.

그렇다면 족발의 이름은 돈족도 아니고 돈발도 아니고 왜 족발일까?

이에 대해서는 아직까지 확실하게 공표된 것은 없고 여러 가지 설이 있다. 첫 번째는 앞다리와 뒷다리를 구분해서 먹기 때문에 앞과 뒤를 구분하기 위해 '발'이라는 의미를 예를 들어 앞다리가 ‘족’ 뒷다리가 ‘발’처럼 다르게 붙인 것이라는 이야기가 있다. 두 번째는 한자가 너무 어려워서 풀어서 썼다는 이야기. 세 번째는 ‘발’이라는 의미를 강조하고자 2번 썼다는 이야기가 있다. 마지막으로 황교익 맛 칼럼니스트는 “한자어는 고급스럽고 격이 있는 표현이고, 한글은 친근하고 서민적인 느낌을 준다”며 “우족탕이라는 음식이 있는데 귀한 손님에게 대접했던 고급적인 음식이다. 비교적 저렴하고 쉽게 접할 수 있는 돼지발은 돈족이라고 붙이면 우족의 가치가 낮아지는 느낌이 들어 친근하고 서민적인 한글을 붙여 족발이라고 부르는 것 같다”고 말했다.  

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